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Kaffeebohnen rösten: Worauf muss man achten?



Wie genau funktioniert das Rösten von Kaffee eigentlich? Was braucht man und welche Möglichkeiten gibt es? Kann man Kaffeebohnen auch selbst rösten?

Der Weg zu einer wirklich guten Tasse Kaffee beginnt mit den für Sie optimalen Kaffeebohnen. Der zweitwichtigste Faktor ist die fachmännische Röstung. Die Suche nach den besten Bohnen braucht Zeit und hängt von Ihrer Kaffee-Erfahrung und davon ab, was Sie bereit sind, für den Rohkaffee zu bezahlen. Aber damit ist es noch nicht getan. Wie der Kaffee geröstet wird, bestimmt letztlich seinen Geschmack. Wie funktioniert das Kaffeerösten und kann man es überhaupt selbst machen? Hier können Sie nachlesen, was Sie benötigen und wie der Prozess von A bis Z funktioniert.

Kaffeebohnen rösten: Was wird benötigt?
Das Aroma der Kaffeebohnen entwickelt sich erst im Röstprozess und ist echte Handwerkskunst. Ein Spitzenkoch wird man nicht über Nacht, und für einen Kaffeeröster gilt dasselbe. Außerdem ist eine gleichbleibende Röstung von vielen Faktoren abhängig. Die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchtigkeit zum Beispiel beeinflussen bereits den finalen Geschmack Ihrer Tasse Kaffee. Rösten Sie den ganzen Tag lang Ihre Kaffeebohnen? Am Ende des Tages ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Geschmack sehr unterschiedlich ausfällt. Das liegt daran, dass die Umgebungstemperatur angestiegen ist.

Im Folgenden erkläre ich Ihnen den Prozess des Kaffeeröstens in aller Kürze. So können Sie sich ein genaues Bild davon machen, wie es funktioniert. Aber zuerst werden wir uns mit den Werkzeugen befassen. Denn was braucht man eigentlich, um den perfekten Kaffee zu rösten?

Das Röstergebnis ist oft überraschend. Da es viele verschiedene Arten des Röstens gibt und z. B. die Materialien den Geschmack der Kaffeebohnen beeinflussen, kann der heimische Kaffeeröster nicht genau vorhersagen, wie der Kaffee letztendlich ausfallen wird. Entweder die Bohne wird auf ein höheres Niveau gebracht – oder sie wird ruiniert. Auch die Anzahl der gerösteten Kaffeebohnen ist nie ganz gleich, was zu einem nicht gleichbleibenden Röstergebnis führt. Und es gibt noch weitere Gründe dafür:

Werkzeuge und Hilfsmittel: Welche Tricks nutzt eine Kaffeerösterei?
Die Kunst des Kaffeeröstens hängt davon ab, welche Werkzeuge verwendet werden. Außerdem brauchen Sie die volle Kontrolle über die Geräte, um den perfekten Kaffee zu rösten. Der Röster selbst ist der wichtigste Teil der Rösterei. Es gibt verschiedene Arten und Größen. Ein industrieller Kaffeeröster ist im Vergleich zu dem aus einer kleinen Rösterei riesig groß. Der Kaffeeröster ähnelt einer großen, rotierenden Trommel. Zuerst kommen die Kaffeebohnen in die Trommel. Nach dem Röstvorgang landen die Bohnen auf einem Kühlgitter.

Die Temperatur des Rösters muss von Ihnen eingestellt werden. Dies erfordert Wissen, Geduld und Erfahrung. Das Rösten von 15 Kilo Kaffeebohnen in einem kleinen Röster dauert etwa 10 bis 15 Minuten. Eine industrielle Maschine hingegen kann 500 Kilo Kaffee in 3 Minuten rösten.

Die richtige Technik
Es ist auch ein bisschen Technik im Spiel. Denn um die perfekte Kontrolle über Ihren Röstvorgang zu erlangen, müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Arbeitsschritte korrekt aufgezeichnet werden.

Der Röstprozess Schritt für Schritt
Das Kaffeerösten ist ein relativ komplizierter Prozess, bei dem die Kaffeebohnen zuerst trocken und fettfrei erhitzt und dann gekühlt werden.

Die Kaffeeröstung erfolgt in einer erhitzten, langsam rotierenden Trommel. Der Rohkaffee wird in die Trommel gegeben. Die Kaffeebohnen verlieren durch das Erhitzen Feuchtigkeit, die ca. 15-20 % ihres Gesamtgewichts ausmacht. Dies ist das Gewicht, das an den Röstprozess verloren geht. Zugleich werden die Kaffeebohnen etwas größer, wenn die Temperatur steigt. Die Phase des Erhitzens endet mit dem sogenannten First Crack. Die Bohne platzt beim Kaffee rösten durch den entstandenen Gasdruck im Bereich des Schlitzes (Cut) auf und gibt ein Knacken oder Knistern von sich – vergleichbar mit Popcorn. Danach hat die Bohne eine schöne braune Farbe und ist bereits trinkbar und löslich.

Wird die Kaffeebohne nun aus dem Röster entnommen, hat der Kaffee noch viel Säure. Wird der Röstprozess nun fortgesetzt, dann karamellisiert die Bohne und die Süße wird hervorgehoben. Die Säure oder der Säuregehalt des Kaffees geht nun nach und nach verloren. Wird der Röstprozess erst spät abgebrochen, dann wird die Bitterkeit der Bohne besonders deutlich. Da jede Kaffeebohne und jeder Röster anders ist, gibt es keinen Leitfaden für den perfekten Zeitpunkt. Das ist von Kaffeeröster zu Kaffeeröster unterschiedlich.

Ein kleiner Exkurs in die Chemie
Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die “Maillard-Reaktion”. Bei diesem Prozess werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Dies sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen und die Bildung der im Kaffee enthaltenen Aromen verantwortlich. Je hellbrauner die Kaffeebohne ist, desto frischer und fruchtiger ist ihr Aroma. Je dunkler, desto schärfer und bitterer der Geschmack Ihrer Tasse Kaffee.

Nach einiger Zeit wird die Kaffeebohne wieder aufplatzen. Der Second Crack. Nun ist die Kaffeebohne bereits sehr dunkel gefärbt. Macht der Kaffeeröster immer noch weiter? Dann wird die Kaffeebohne fast schwarz und bekommt außen einen öligen Film. Infolgedessen verliert die Kaffeebohne fast ihren Glanz und ihre Süße, und der bittere Geschmack dominiert.

Ein Nachteil der Kurzröstung ist, dass die negativen Eigenschaften der Kaffeebohnen in den Vordergrund treten, wenn die Bohnen nicht von bester Qualität sind. Bei einer dunkel gerösteten Bohne ist dieser Anteil deutlich geringer.

Das Abkühlen der Kaffeebohnen
Die Kühlung der Kaffeebohne ist ein wichtiger Schritt nach dem Rösten. Die Bohne wird auf ein Gitter gelegt, durch das kalte Luft geblasen wird. Sobald der Kaffeeröster feststellt, dass die Bohne perfekt ist, muss der Prozess schnell abgeschlossen werden. Die Kühlung muss sofort nach dem Rösten erfolgen, da das Öl sonst verbrennt und dies – wie Sie inzwischen wissen – zu einem bitteren Geschmack führen kann.

Die Verpackung
Der nächste wichtige Punkt ist die richtige Verpackung: Wie schnell können die Kaffeebohnen nach dem Röstprozess verpackt werden? Je länger Sie warten, desto weniger frisch sind die Kaffeebohnen. Es ist wichtig, dass die Bohnen nicht zu alt sind, wenn Sie ihn trinken. Denn dann wird der Kaffee an Geschmack verlieren. Es wird empfohlen, den Kaffee innerhalb eines Monats zu verwenden. Auf diese Weise können Sie die Eigenschaften der Bohne optimal nutzen. Nach etwa einem Monat lassen die Aromen bereits nach und der Kaffee wird weniger schmackhaft.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihren Kaffee zu verpacken. Ein Beutel mit Ventil ist eine gute Möglichkeit, Kaffeebohnen zu verpacken. Das Ventil ermöglicht die Entgasung des Kaffees, ohne dass zusätzliche Luft in den Beutel gelangt. Auf diese Weise haben Sie immer frischen Kaffee.

Man trinkt nie unmittelbar nach dem Röstvorgang. Denn zunächst müssen die Bohnen 4 bis 5 Tage lang entgasen. Bei einer dunklen Röstung sind mehr Gase vorhanden, so dass der Kaffee noch etwas länger warten muss. Espressobohnen müssen daher 7 bis 8 Tage in ihrer Verpackung ruhen, während es bei Filterkaffee 4 bis 5 Tage sind.